最近，哈尔滨的冻梨kaiyun，红透了大江南北。但许多东北东说念主暗示：这样切开吃的冻梨是莫得灵魂的！
削皮切片，削的是东北哥们的心啊！冻梨，应该咬开一个小口后，径直吸里面的汁水，冷凌弃地把里面的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外表，俗称“真空吸食法”。
不外，冻梨这黑不溜秋的神采，确凿很容易让东说念主诬陷成变质了。那么，这黑不溜秋的神采，究竟从何而来呢？
冻梨为什么这样黑？
梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，开释出蓝本被锁在细胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物资的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为寂静的氧化响应。多酚类物资领先疗养为醌类物资，再进行一系列的脱水缩合响应，终末酿成褐色色素。
关于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物资的含量，王人比果肉中要高许多，况且表皮是径直与氧气战斗的，是以，主若是果皮在冰冻经过中发生褐变响应，里面的果肉仍然不错保握淡黄的淡色。
这其中，导致神采变化的醌类物资，又是个什么玩意儿呢？
醌，是把芳醇族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替，酿成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。
最浅易的醌是苯醌，化学式是 C6H4O2，让咱们用一个额外浅易的题，来梦回也曾的高中化学： 你能写出几种不同结构的苯醌？
由于醌类物资会含有许多共轭键，相邻的共轭键之间存在着电子分享的答应，使得系数体系的能量更低，分子踏实性更强，分子的能带结构受到调制后，大略罗致和反射可见光波段的光，因此，醌类物资一般王人是有神采的。
对位醌无数为黄色，邻位无数为红色或橙色。醌和酚额外容易相互改造，组成一个氧化收复体系。举例，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。
因此，这黑不溜秋的冻梨，其实主要等于酚类物资变成醌类物资的经过。
冻梨怎么这样甜？
当今，咱们知说念了冻梨为什么这样黑！紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？
一般而言，生果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。
而果糖很独特，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度约莫是前者的 3 倍。当温度在 40℃ 以下时，跟着温度的裁减，呋喃型果糖会迟缓改造为甜度更高的吡喃型果糖。
咱们不错看一下常见的三种梨，其中的糖类身分含量：
不错看到，在梨子中，果糖的含量如故比拟高的。
因此，冻梨变得更甜的主要原因，等于含有的果糖在低温下疗养成了甜度更高的吡喃型果糖。
其实不仅是梨子，夏天的时候公共王人心爱吃冰镇西瓜，这亦然因为西瓜的果糖含量高，在冰冻以后会更甜。
而桃子和李子这些生果中的糖分主若是蔗糖，其甜度不会跟着温度升降有彰着改变，因此冷冻后的甜味变化并不大。
好处冻梨小妙招
看到这里，你一定很心动，念念我方冻一个梨子磨真金不怕火一下！那梨子的品种那么多，马虎用什么品种，冻出来的冻梨王人会可口吗？
还好，早就有东说念主究诘过啦！该究诘团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的 59 种梨，对它们冻藏后的果皮和果肉进行了注重分析，包括果肉口感考究度、酸甜进程、汁液含量、果皮是否容易剥离等。
把柄抽象数据分析，秋子梨更得行为念冻梨，冻后口感会比拟考究，甜度更高，况且汁液丰富，不错齐全真空吸食！
在选好梨的品种后，当然就要探究该怎么冻了。
神话，在虚耗冷的东北地区，惟有把梨埋到雪里冻上 4~5 天，拿出来的时候，等于黑不溜秋的冻梨。
固然，冷落埋深少许，否则，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知说念被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口…...
如果是在南边，那该怎么办呢？有一些网友推选反复冻的法子：把梨子在雪柜里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到雪柜里冷冻，这样反复操作 4~5 天。
情理是，这样操作不错模拟东北的温差，讹诈水和冰的体积轮换变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真实的冻梨。
划重心，如果你在冬天比拟温和的南边，不冷落这样尝试！咱们来望望尔滨最近几天的温差：
就算是最高温度，那亦然在零下好多度的…...咱们再来望望广州最近几天的温度：
如果广州的一又友把梨子反复从雪柜里面拿出来解冻，这十几度的高温，一朝解冻时刻没适度好，很容易让梨子在解冻的时候变质。
终末，你的梨如实黑了，但有可能，它等于坏掉了…...
液氮冻梨靠谱吗
既然雪柜温度不够低，那用液氮，温度总该够了吧？液氮冻梨，是不是能赶紧冻出黑不溜秋又甜又多汁的恶果？搬上液氮，立马见分晓！
盆中放梨，猛灌液氮
当咱们把梨子浸泡到液氮中后，半分钟操纵，一声顺耳的咔嚓声传来，梨…绷不住了…..
跟着浸泡时刻的加多，梨子的罅隙变得越来越多，终末径直分红了许多小块，里面的果肉变得越来越像椰子的神采。
两分钟后，液氮蒸发完，咱们取出“冻梨”，发现它变得坚忍无比，用它敲击桌面，发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。
而梨子的表皮，基本如故黄色，并莫得几许变化。
其实，这也证据了冻梨变黑的经过是一个很寂静的酶促褐变响应，只是知足低温的条款是不够的，还需要虚耗长的时刻，让酚类物资尽可能多地疗养成醌类物资才不错。
由于液氮的温度确切是太低了，是以径直挫折了梨子的齐备结构，在几分钟内就变得瓜剖豆分。
当咱们把这半个“冻梨”放在温水中溶化时，咱们发现梨飘浮在了水面上，只是在与水面战斗的周围酿成了一层冰。
当迟缓回温后，梨子变得软烂，况且因为果肉径直剖析在了空气中，是以被氧化成了褐色。
四个字：不成食用。
由于梨子莫得比拟耐冻的外表保护，是以终末的冻梨翻车了，那么，如果换个外表结识的呢？
有请砂糖橘登场！相同的，当咱们把砂糖橘用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬变脆，但由于外表比拟结识有韧性，是以并莫得裂开，仍然保握齐备。
从液氮中拿出的砂糖橘
而在迟缓回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外表后，里面的果肉看着和蓝本的莫得几许分辨，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。
也等于说，讹诈液氮赶紧冻结砂糖橘，在果皮比拟紧实地保护着果肉的情况下，主要如故履历了可逆相变的物理变化，当迟缓回温后，大部分果肉还能变回原态，但有小部分的组织结构也曾在极低温下被挫折，这就孝顺出了终末肖似于冰沙的口感。
一言以蔽之，冻砂糖橘，大获告捷！
终末，南边的一又友，确定会问：是以，南边东说念主到底怎么在家冻梨？谜底：把梨放在雪柜的冷冻层，然后…...忘掉它！
（科普中国微信公号）kaiyun
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